Argentinier und ihr Fleisch! Es ist ein Klischee, dass Argentinier fleischverrückt sind und locker ein Kilo Rindersteak verdrücken können. Ein Klischee, aus dem die Wahrheit spricht. Besonders gerne mögen sie ihr Fleisch – und wer von Fleisch spricht, meint Rindfleisch – gegrillt. Zum Asado (wörtlich „Gegrilltes“) treffen sich Familie und Freunde typischerweise am Sonntag, besser noch: Samstag und Sonntag. In diesem Artikel dreht sich alles rund ums Asado und die verschiedenen Fleischschnitte aus Argentinien.

„Argentinier & Asado“, das gehört ebenso zusammen wie „Mendoza & Wein“, „Buenos Aires & Tango“, „Gaucho & Pferd“ oder „Patagonien & Wind“.

So verwundert es kaum, dass die Grillfreuden auch ihren festen Platz im argentinischen Gedichtepos „El Gaucho Martín Fierro“ gefunden haben. Dort heißt es: Todo bicho que camina va parar al asador. Übersetzt bedeutet das: Jedes Viech, das gehen kann, wird auf dem Grill enden.

Asado ist nicht einfach nur ein Grillfest, es ist ein Ritual, mit dem die argentinische Kultur tief verwurzelt ist.

„Argentinisches Steak“ gilt weltweit als Qualitätsmerkmal für hervorragendes Fleisch. So einfach ist das in Argentinien allerdings nicht. Denn Fleisch ist nicht gleich Fleisch, und schon gar kein „Steak“.

• einen Asador (=Grillmeister), der in seinem Handwerk voll aufgeht

• eine Parrilla (Holzkohlegrill) o.Ä.

• Fleisch & grobkörniges Salz

• Zeit & Geduld

• Rotwein & nette Gesprächspartner

• und nicht zuletzt: einen Bärenhunger

Das Grillen in Argentinien ist nichts, was schnell mal nebenbei geschieht. Stundenlang brutzeln die verschiedenen Fleischschnitte auf der Parrilla vor sich hin. Der Asador hält immer wieder seine wissende Hand darüber. So prüft er die Temperatur und weiß, wann das Fleisch servierbereit ist. Denn angeschnitten wird nichts auf dem Grill!

Bife de chorizo, Entraña, Colita de Cuadril – beim ersten Besuch einer argentinischen Metzgerei versteht man wahrscheinlich nur eines: Bahnhof. Die Auswahl an Cuts ist in der Regel riesig, und nicht jeder Schnitt ist fürs Asado geeignet. Um das Ganze nicht allzu abstrakt zu halten, hier eine Übersicht über die Fleischschnitte des Rindes und ihrer Verwendung. Alle Schnitte, die mit dem schwarzen Parrilla-Symbol gekennzeichnet sind, eignen sich fürs Asado. Am Ende dieses Artikels findest Du ein Glossar mit den deutschen Entsprechungen.

Zwar haben die Fleischpreise in den letzten Jahren in Argentinien stark angezogen, im Vergleich zu den meisten europäischen Ländern ist gutes Fleisch aber immer noch deutlich günstiger zu haben. Argentinier, die es sich leisten können, legen Wert auf hervorragende Qualität beim Fleischkauf. Es sollen aber natürlich auch alle Gäste satt werden. Deswegen wird meist auf Lomo (Filet) verzichtet. Denn das ist teuer und satt wird man eben nicht von 200 Gramm. Nein, der Argentinier rechnet beim Asado mit 500 Gramm bis 1 Kilogramm pro Person! Und tatsächlich bleibt selten was übrig. So kommt es, dass bei entsprechender Gästezahl auch mal 40 Kilo Fleisch auf dem Grill landen. Die Geschichte dazu kannst Du in meinem Buch "111 Gründe, Argentinien zu lieben" nachlesen (36. Grund "Weil Asado mehr ist als Fleisch auf dem Grill).

Nun darf man sich das Grillen nicht so vorstellen, wie man es von zuhause kennt. Beilagen sind spärlich. Meist gibt es Brot (das sparsam gegessen wird, da es zu schnell satt macht) und Salat.

Salat bedeutet in Argentinien: grüner Salat mit Tomaten und Zwiebeln. Keine aufwendigen Dressings, kein Schnickschnack, keine 5 verschiedenen Salate.

Ein weiterer Faktor, der erklärt, wie 1 kg Fleisch im Magen einer Person verschwindet, ist die Zeit. Asado ist keine Sache von einer Stunde. Es dauert gut und gerne den ganzen Tag.

Man sitzt zusammen, trinkt Rotwein, unterhält sich, lauscht dem Appetit anregenden Knistern und Brutzeln, und immer wieder wird ein Stück Fleisch serviert.

Ausschlaggebend für einen guten Geschmack ist nicht nur die Wahl des Fleisches, sondern auch die Zubereitung. Am geschmackvollsten ist das Fleisch rund um Knochen und Fett. Große Fettflächen werden zuvor abgeschnitten, aber ein Fettrand bleibt immer. Denn das auf der Parilla langsam schmelzende Fett verleiht dem Fleisch einen besonderen Geschmack. Außerdem dient es beim langsamen Garen als Schutz, sodass das Fleisch nicht verbrennt. Die Fleischseite mit Fettschicht wird zuerst – und deutlich länger als die andere Seite – über dem Feuer gegart. Die Glut darf nicht zu heiß sein. Aber ein guter Asador findet die richtige Temperatur im Schlaf.

Auf aufwendige Marinaden wird beim Asado ebenso verzichtet wie auf Grillsoßen. Ein gut gegrilltes Fleisch braucht nicht mehr als grobes Salz und je nach Schnitt etwas frischen Romero (Rosmarin). Grillsoßen-Vielfalt wie man sie von Deutschland kennt, sucht man beim argentinischen Asado also vergeblich. Ketchup, Barbecue-, Curry- oder Knoblauch-Soße würden den Geschmack des Fleisches verfälschen, oder zumindest davon ablenken. Erlaubt ist beim Asado lediglich Chimichurri, das nicht nur als Grillsoße, sondern auch als Marinade verwendet werden kann. Klassische Zutaten fürs Chimichurri sind Sonnenblumenöl, Essig, Petersilie, Oregano, Knoblauch, Ají Molido und Salz.

Gegrillt wird mit Holzkohle, wenn nicht über dem offenen Feuer, dann auf der eigens dafür konstruierten Parrilla. Das ist ein Gebilde aus Beton, Klinker- oder Ziegelsteinen, Stahl für den Kamin und Rost. Alternativ kann auch mit dem Chulengo gegrillt werden (benannt nach dem Jungtier des Guanakos), einem großen Ölfass, das man z.B. an Tankstellen erhält. Neben der Parrilla, die in vielen Wohnhäusern auf Dachterrassen oder Balkonen bereits integriert ist, wird insbesondere auf dem Land meist über dem offenen Feuer gegrillt. Je nach Anzahl der Gäste wird nicht selten die halbe Kuh am Kreuz über dem Feuer gegart.

Eine traditionelle Art des Grillens, heute aber eher selten und meist nur noch bei größeren Festen zu finden, ist Asado con Cuero (mit Fell / Haut gegrillt). Dabei wird das Rind in Teile geschnitten und mit der Fellseite in eine mit Feuerglut gefüllte Erdgrube gelegt. Ein Zinkblech, auf dem ebenfalls Glut ausgebreitet wird, dient als Abdeckung, sodass von oben und von unten gegart wird.

Während in Zentralargentinien hauptsächlich Rind (und auch Schwein) gegrillt wird, ist Patagonien bekannt für Cordero (Lamm), die Region rund um Mendoza für Chivito (Ziegenfleisch) und der Nordwesten für Lama.

Auch Pollo (Geflügel) findet den Weg auf die Parrilla, allerdings zählt Hühnchen selten als Fleisch und ist in der Speisekarte gerade in ländlichen Gebieten schon auch mal unter der Kategorie „vegetarische Gerichte“ zu finden.

Im Ablauf folgt das Asado ein paar Regeln. Das klingt streng, ist es aber nicht. Ein Asado ist eine sehr informelle Feierlichkeit, es gibt weder Dresscode noch wird Wert auf dekorative Elemente wie eine schöne Tischdecke oder ohnehin nur störende Blumensträuße gelegt. Dann lieber ein Fläschchen Wein mehr auf dem Tisch!

Bei einem traditionellen Asado gibt es als Vorspeise Würste und Achuras, Innereien. Das können Chinchulines (Dünndarm, serviert mit Zitrone), Kalbsbries, Blutwurst oder Chorizo-Wurst sein. Beliebt als Vorspeise sind außerdem Provoleta-Grillkäse oder Empanadas.

Spätestens beim Verkosten des ersten Fleischstückchens erfolgt der „aplauso para el asador“. Mit dem kollektiven Klatschen wird dem Grillmeister für das erfolgreiche Asado gedankt.

Die Rollenverteilung beim Asado unterliegt übrigens einem sehr konservativen Schema: Die Herren der Schöpfung stehen im Halbkreis um die Parrilla und fachsimpeln über Feuer, Glut und Fleisch, während die Frauen Salate zubereiten oder sich einfach bei Tisch unterhalten.

Es gibt in Argentinien zahlreiche Restaurants, die sich auf Asado spezialisiert haben. Diese werden ebenfalls Parrillas genannt. Auch wenn man wahrscheinlich das Gegenteil erwarten würde: Die meisten Argentinier essen ihr Fleisch medium bis gut durchgebraten. Am „medium rare, bitte“ erkennt man den Touristen.

Das sind die Garstufen:

• jugoso: medium rare

• a punto: medium

• cocido: durch

Wie man sein Steak mag, ist natürlich Geschmackssache. Ich empfehle, das Steak wie die meisten Argentinier "a punto" zu bestellen, denn so ist es schön saftig, nicht zu blutig, aber auch nicht zäh wie Kaugummi.

Die Speisekarten in argentinischen Restaurants sind oftmals nur in spanischer Sprache erhältlich. Um Dir die Wahl vorab zu erleichtern, findest Du hier ein Glossar mit den wichtigsten Schnitten und ihren deutschen Übersetzungen:

• Carne bovina / vacuna: Rindfleisch

• Ternero: Kalb

• Novillo: Jungstier / Färse

• Chivo / Chivito: Ziegenfleisch

• Cordero: Lammfleisch

• Carne de Cerdo / Chancho: Schweinefleisch

• Lechón: Spanferkel

• Pollo: Hühnchen

• Chinchulín: Dünndarm, knusprig gegrillt & mit Zitrone serviert

• Chorizo: gegrillte Paprikawurst, oft als "Choripán" (im Brötchen) serviert

• Molleja: Kalbsbries

• Morcilla: Blutwurst

• Provoleta: Grillkäse

Das sind typische Vorspeisen beim Asado.

Weitere Innereien, die Du auch im Restaurant bestellen kannst (oder eben NICHT willst, und deswegen die deutsche Bedeutung kennen solltest):

• Corazón: Herz

• Hígado: Leber

• Lengua (vacuna): (Rinder-)Zunge

• Riñón: Niere

• Seso: Hirn

• Bife (allgemein): Steak

• Bife de Lomo: Filetstück, das zarteste Stück vom Rind und mit Abstand das teuerste

• Bife de Chorizo: Rumpsteak, bei Argentiniern besonders beliebt, dick und saftig wie man sich ein Steak vorstellt. Besonders in günstigen Restaurants oft recht fettig, gut zubereitet hingegen hervorragend.

• Bife de Costilla: T-Bone-Steak, vom Knochen abgelöstes Fleischstück

• Colita de Cuadril: Hüftsteak, mager

• Entraña: Saumfleisch (Muskelfleisch im Zwerchfell), dünner Schnitt ohne Fett, gut zubereitet eine Delikatesse

• Falda: Bauchstück. Gilt als „Arme-Leute-Fleisch“, sehr günstiger Schnitt, wenig Fleisch, sehr viel Fett. Wer nicht nur auf Fett rumkauen will, dem rate ich von Falda ab.

• Matambre: Kalbs- oder Schweinebauch, wird häufig „a la Pizza“ angeboten, also mit Tomaten und Käse gegrillt. Nicht mit unseren Bauchschnitten zu vergleichen, weniger knusprig, sehr dünn, wird vor dem Grillen in Milch eingelegt

• Ojo de Bife: Rib Eye Steak, Stück aus der Hochrippe

• Picaña: Schwanzstück, ähnlich wie Tafelspitz, aber der Fettrand wird nicht weggeschnitten, weswegen es sich für die Parrilla eignet. Besonders beliebt in Brasilien.

• Tira de Asado: Querrippe (Shortribs), knuspriges Rippen-Stück

• Vacío: Flankenstück, richtig zubereitet ist es außen knusprig, innen saftig und zart, typischer Schnitt in Argentinien und Uruguay

In einem Hostel in Bariloche haben sich mal ein paar US-Amerikaner am Asado versucht, allerdings hatten sie keine Ahnung, welches Fleisch dafür geeignet ist, geschweige denn, was die Schnitte in ihrer Sprache bedeuteten. Schließlich zeigten sie in der Metzgerei auf ein Stück Fleisch, das wenig Fett hatte und ihnen für die Parrilla passend erschien. Allerdings wollte das vermeintliche Steak nicht so, wie sie es sich vorgestellt hatten, und ihren Gesichtern nach zu urteilen schmeckte es nicht sonderlich gut. Denn Milanesa (Schnitzel) macht man nicht auf der Parrilla, sondern in der Pfanne. ;-)

Wenn Du in der Speisekarte etwas von „bife a caballo“ liest, hat das nichts mit Pferdefleisch zu tun, sondern das Steak wird dann mit einem Spiegelei serviert.

Häufig wird in Restaurants auch „Parrillada“ angeboten. Das ist eine gemischte Grillplatte, die aus Chorizo, Innereien, Hühnchen und verschiedenen Rindfleisch-Schnitten besteht.

Immer noch zu viel Auswahl? Bei einer ersten Verkostung kannst Du mit Lomo, Bife de Chorizo, Vacío oder Tira de Asado meist nichts falsch machen.

Gut zu wissen!

Die Preise in den Speisekarten beziehen sich in der Regel nur auf das Fleisch. Wenn keine Beilagen erwähnt sind, müssen diese extra bestellt werden. Wenn man in der Gruppe unterwegs ist, empfiehlt es sich, verschiedene Schnitte, Salat und Pommes oder Gemüse als Beilagen zu bestellen, und alles untereinander zu teilen. Die meisten Kellner weisen daraufhin, wenn man im Fleischesübermut zu viel bestellen möchte und stellen gerne Menü-Empfehlungen zusammen. Damit treffen sie eigentlich immer ins Schwarze. Ist das bestellte Steak besonders zart, teilen es die Kellner gerne auch mit dem Löffel vor den ungläubigen Augen der Touristen.

Weitere Infos rund um die argentinischen Fleischschnitte findest Du, auch in englischer Sprache, hier.

¡Buen provecho!

• Tagesausflug ins Tigre-Delta
• Teatro Colón in Buenos Aires
• Gauchos & Folkore: Fiesta de la Tradición in San Antonio de Areco
• La Boca - zwischen Geschichte, Tango & Touristenströmen
• Abschied von Gott